zoshigaya miyabi http://www.zo-miyabi.jp Just another WordPress weblog Fri, 27 Jan 2012 13:51:55 +0000 http://wordpress.org/?v=2.7.1 ja hourly 1 2月の休業日のお知らせ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/2%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-4/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/2%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-4/#comments Fri, 27 Jan 2012 13:51:55 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1092 2月の休業日は

1日（水）
2日（木）
7日（火）
14日（火）

となります！

宜しくお願い致します♪

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/2%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-4/feed/ フュメ・ド・ポワソン http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/%e3%83%95%e3%83%a5%e3%83%a1%e3%83%bb%e3%83%89%e3%83%bb%e3%83%9d%e3%83%af%e3%82%bd%e3%83%b3/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/%e3%83%95%e3%83%a5%e3%83%a1%e3%83%bb%e3%83%89%e3%83%bb%e3%83%9d%e3%83%af%e3%82%bd%e3%83%b3/#comments Sat, 21 Jan 2012 08:10:35 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1076 魚（ポワソン）の出し汁（フォン）のことを
“フュメ・ド・ポワソン”といいます。

みなさん“フォン・ド・ヴォー”は良く耳にされると思います。
仔牛（ヴォー）の出し汁（フォン）ですね。
ところが魚のだし汁の場合、フォンではなく“フュメ”と呼びます。

香りを醸すという意味の言葉が語源となっており
魚の香りが強い出し汁ということから
“フュメ・ド・ポワソン”
と呼ぶようになったようです。

作り方は様々ありますが
ホテル時代には贅沢に舌平目をたっぷりと使ってフュメを取っていました。
さすがにmiyabiではそこまでの贅沢はできません・・・。
そこで新鮮な白身魚のあらなどを使いますが
これでも十分においしいフュメが取れます！

では簡単に“フュメ・ド・ポワソン”の取り方のご紹介。

012
魚のあらなどを流水にさらして、汚れや血の部分などを洗い流します。

014
薄切りにした玉ねぎ、セロリ、人参などの香味野菜を
旨みを引き出すように弱火でじっくりと炒めます。

015
さらに魚のあらを加えて炒め
白ワイン、水、などを加えます。

017
ローリエなどの香辛料を加え
こまめにあくを取りながら、30～40分ほど煮出していきます。

020

静かに濾して“フュメ・ド・ポワソン”の出来あがりです。
冷えると魚のゼラチン質でプルプルに固まります。

ただいまmiyabiでは
このフュメ・ド・ポワソン、白ワイン、生クリームなどを煮詰めて作った
ヴァン・ブラン・ソース（白ワインのソース）を
“本日のお魚料理”で提供させて頂いております。

古典的なソースではありますが、こうして改めて作ってみると
時代を超えて、今まで作り続けられてきた理由が解るような気がします・・・。

ご賞味ください。

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/%e3%83%95%e3%83%a5%e3%83%a1%e3%83%bb%e3%83%89%e3%83%bb%e3%83%9d%e3%83%af%e3%82%bd%e3%83%b3/feed/ オニグラ♪ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/%e3%82%aa%e3%83%8b%e3%82%b0%e3%83%a9%e2%99%aa-2/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/%e3%82%aa%e3%83%8b%e3%82%b0%e3%83%a9%e2%99%aa-2/#comments Sat, 14 Jan 2012 07:38:04 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1068 いつもご来店頂きありがとうございます！

明日1月15日（日）より
「オニオングラタンスープ」はじまります～。
miyabiのオニオングラタンスープはホテル仕込み。
濃いですよ～＾＾
仕込み工程はいつの日かしぇふのおしごとでご紹介できれば
と思ってます！

毎日本当に寒いですが、とっても贅沢なスープで
心も体も暖まってくださいませ。

皆様のお越しを心よりお待ちしております♪

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2012/01/%e3%82%aa%e3%83%8b%e3%82%b0%e3%83%a9%e2%99%aa-2/feed/ 鬼子母神散策がてらランチはいかが？ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e9%ac%bc%e5%ad%90%e6%af%8d%e7%a5%9e%e6%95%a3%e7%ad%96%e3%81%8c%e3%81%a6%e3%82%89%e3%83%a9%e3%83%b3%e3%83%81%e3%81%af%e3%81%84%e3%81%8b%e3%81%8c%ef%bc%9f/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e9%ac%bc%e5%ad%90%e6%af%8d%e7%a5%9e%e6%95%a3%e7%ad%96%e3%81%8c%e3%81%a6%e3%82%89%e3%83%a9%e3%83%b3%e3%83%81%e3%81%af%e3%81%84%e3%81%8b%e3%81%8c%ef%bc%9f/#comments Fri, 30 Dec 2011 06:56:04 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1057 いつもご来店いただきましてありがとうございます！

1月8日（日）より日曜日限定でランチ営業を始めます♪
その日のポタージュ・おまかせランチプレート・パン・コーヒーor紅茶
で￥1,500でございます！

詳しい内容は当日までお楽しみになさってください～。

また、ディナータイムにはお断りをしております
お子様もいらして頂けますが、4名様が一緒に座れるお席が
ひとつしかありません。

ご家族でご利用頂く場合は
早いもの勝ちで^^;お願い致します。
ご迷惑をおかけして申し訳ございませんが
宜しくお願い致します！

お席のご予約も承りますのでお気軽にご連絡くださいませ。


ランチの営業時間は11時～14時（L.O13時30分）
となります。
皆様のお越しを心よりお待ち申し上げております。

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e9%ac%bc%e5%ad%90%e6%af%8d%e7%a5%9e%e6%95%a3%e7%ad%96%e3%81%8c%e3%81%a6%e3%82%89%e3%83%a9%e3%83%b3%e3%83%81%e3%81%af%e3%81%84%e3%81%8b%e3%81%8c%ef%bc%9f/feed/ ありがとうございました！ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e3%81%82%e3%82%8a%e3%81%8c%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%94%e3%81%96%e3%81%84%e3%81%be%e3%81%97%e3%81%9f%ef%bc%81-2/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e3%81%82%e3%82%8a%e3%81%8c%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%94%e3%81%96%e3%81%84%e3%81%be%e3%81%97%e3%81%9f%ef%bc%81-2/#comments Thu, 29 Dec 2011 07:49:43 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1045 いつもご来店いただきありがとうございます！


本年の営業は昨日で終了させて頂きました。

新年は1月5日（木）18時より営業いたします。
来年もおいしいお料理とワイン、そしてくつろいで頂ける
空間をご提供出来ますよう、はりきってまいります！！

皆様良いお年をお迎えくださいませ（＾＾）/

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e3%81%82%e3%82%8a%e3%81%8c%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%94%e3%81%96%e3%81%84%e3%81%be%e3%81%97%e3%81%9f%ef%bc%81-2/feed/ 1月の休業日のお知らせ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/1%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-3/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/1%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-3/#comments Thu, 29 Dec 2011 07:42:18 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1047 2012年1月の休業日は

1日（日）
2日（月）
3日（火）
4日（水）
10日（火）
17日（火）
24日（火）
30日（月）
31日（火）

となります！

宜しくお願い致します♪

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/1%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-3/feed/ 矢切ねぎ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e7%9f%a2%e5%88%87%e3%81%ad%e3%81%8e%e3%80%82/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e7%9f%a2%e5%88%87%e3%81%ad%e3%81%8e%e3%80%82/#comments Fri, 23 Dec 2011 04:45:44 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1038 矢切の渡しといえばピンとくる方も多いかと思われますが
松戸市矢切地区。

こちらで地品種ねぎとして生産されている“矢切ねぎ”。
014

太くて実質もしっかり、加熱すると甘みも抜群です。
こんな立派な矢切ねぎが畑直組より届いています。

その矢切ねぎを使った“矢切ねぎとズワイガニのキッシュ”
多くのお客様よりご好評頂いております。定番キッシュのなかでも１，２を争う人気ぶりかも。

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当店定番で提供させて頂いている“本日のサラダ”に
ひぐらし菜園さんのルコラが帰ってまいりました～！

002
緑鮮やかなルコラと、巻きがしっかりとしたトレビス。

どちらも濃い味わいで、苦みもきりっと効いています。
スーパーなどで手に入るルコラとはまるで別物！！
これがルコラだったか・・・と目から鱗間違いなしです。

ご賞味ください。

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ただ焼くだけでは硬くて非常に食べにくい鴨のもも肉を
低温の脂の中でじっくりと煮ていくように火を入れて
ほろほろっと崩れるくらいに柔らかく、しっとりと仕上げた料理です。

鴨肉の旨みときっちりと効いた塩が、呑み助の心をくすぐります。
ワインがぐいぐいすすみますね。

040
塩、粒コショウ、ニンニク、ハーブなどで
半日ほどマリネした鴨のもも肉を、鴨脂で煮ていきます。

042
ひたひたの脂に浸かっているもも肉。
脂の温度は８０℃を超えないようにします。
この温度がコンフィ料理のポイントで、目を離さずにきっちり温度管理をしないと
仕上がりの肉質がしっとりとなりません。

044
３～４時間ほど時間をかけてゆっくりと火を入れて完成です。
このまま荒熱がとれるまで待ちます。

045
保存容器に移し、ここへ脂を濾し入れて保存します。
脂によって空気から遮断されるため、長期保存が可能です。

ご提供時にはこの脂に浸かったコンフィをオーブンに入れ
表面をかりっと焼きあげます。

以上は“鴨もも肉のコンフィ”のざっくりとした作り方になりますが
先日、同じ作り方で“仔鴨のもも肉のコンフィ”を作りまして・・・。

そんな仔鴨のもも肉のコンフィを丸ごと一本と
豚バラ肉の塩漬け（プティ・サレといいます）、仔羊の肩肉
そして白いんげん豆を柔らかく煮込み
“カスレ”に仕立てました！
・・・完成写真はないんです、はい。

フランスの古典的郷土料理であるカスレには
地方によって様々なお肉が使われ、その定義も様々あります。
お店でもそれぞれ特色、個性があって、比べてみるのも楽しいですね。

寒くなってきたこの時期、miyabiのカスレで暖まってください。
期間・数量限定、ボリュームたっぷりのひと品ですよ～。

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/12/%e9%b4%a8%e3%82%82%e3%82%82%e8%82%89%e3%81%ae%e3%82%b3%e3%83%b3%e3%83%95%e3%82%a3%e3%81%a8%e3%82%ab%e3%82%b9%e3%83%ac/feed/ 12月の休業日のお知らせ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/11/12%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-4/ http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/11/12%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-4/#comments Wed, 30 Nov 2011 12:09:02 +0000 admin http://www.zo-miyabi.jp/?p=1003 １２月の休業日は

６日（火）
１３日（火）
２０日（火）
２９日（木）
３０日（金）
３１日（土）

となります！

 

miyabiには４名様でお座り頂けるお席が１つしかありません。
年末のご会食などでご利用の際はお早目のご予約を
お勧め致します＾＾
ご迷惑をおかけいたしますが宜しくお願い致します♪

]]> http://www.zo-miyabi.jp/blog/2011/11/12%e6%9c%88%e3%81%ae%e4%bc%91%e6%a5%ad%e6%97%a5%e3%81%ae%e3%81%8a%e7%9f%a5%e3%82%89%e3%81%9b-4/feed/