コンソメ

立春を過ぎてもまだまだ寒い日が続いております。
そんな寒い夜にはもってこいと好評を頂いておりますのが
オニオングラタンスープです。

そこで今回はオニオングラタンスープのベースとなる
“コンソメスープ”の仕込みをご紹介します。

牛すね肉の挽肉、香味野菜、トマト
そして卵白が主な材料です。

材料を寸胴に入れて、すべてがなじむように
よ～くかき混ぜます。

混ざったところへ温めたフォン（出汁ですね）を
少しづつ加えていきます。
火加減をこまめに調節しながらかき混ぜ続けて
沸騰する手前まで温度を上げます。

温度が上がってくると、こんな具合に肉や野菜が
固まって浮き上がってきます。
鍋のふちからこぼれる寸前です。

表面の灰汁や脂を取り除いて
固まってきた表面の中心にボコッと穴をあけます。
弱～い沸騰状態を保ったままじっくりと煮詰めていきます。

順調に煮詰まってきてますね～。

・・・で、好みの濃度まで煮詰めていくわけですが
この後の工程の写真を撮るのをすっかり忘れておりまして・・・

いきなり濾し終わって、完成の写真。

濾す時はシノワ（濾し網）を二重にして
その間にキッチンペーパーを重ねて挟んで
細かい野菜くずなども通さないように慎重に濾します。

見た目は地味で、ただの茶色い液体じゃあないの・・・
なんて思われがちなコンソメスープですが
きちんと作るのにはなかなかどうして根気がいるのです。

手間と時間のかかったコンソメスープを贅沢に使ってこそ
“miyabiのオニオングラタンスープ”なのです！

暦の上では立春を過ぎましたが、まだまだ寒い今日この頃。
“オニグラ”で暖まってください。

とりあえず２月いっぱいは続ける予定です・・・たぶん。