
立春を過ぎてもまだまだ寒い日が続いております。
そんな寒い夜にはもってこいと好評を頂いておりますのが
オニオングラタンスープです。
そこで今回はオニオングラタンスープのベースとなる
“コンソメスープ”の仕込みをご紹介します。
牛すね肉の挽肉、香味野菜、トマト
そして卵白が主な材料です。
材料を寸胴に入れて、すべてがなじむように
よ~くかき混ぜます。
混ざったところへ温めたフォン(出汁ですね)を
少しづつ加えていきます。
火加減をこまめに調節しながらかき混ぜ続けて
沸騰する手前まで温度を上げます。
温度が上がってくると、こんな具合に肉や野菜が
固まって浮き上がってきます。
鍋のふちからこぼれる寸前です。
表面の灰汁や脂を取り除いて
固まってきた表面の中心にボコッと穴をあけます。
弱~い沸騰状態を保ったままじっくりと煮詰めていきます。
順調に煮詰まってきてますね~。
・・・で、好みの濃度まで煮詰めていくわけですが
この後の工程の写真を撮るのをすっかり忘れておりまして・・・
いきなり濾し終わって、完成の写真。
濾す時はシノワ(濾し網)を二重にして
その間にキッチンペーパーを重ねて挟んで
細かい野菜くずなども通さないように慎重に濾します。
見た目は地味で、ただの茶色い液体じゃあないの・・・
なんて思われがちなコンソメスープですが
きちんと作るのにはなかなかどうして根気がいるのです。
手間と時間のかかったコンソメスープを贅沢に使ってこそ
“miyabiのオニオングラタンスープ”なのです!
暦の上では立春を過ぎましたが、まだまだ寒い今日この頃。
“オニグラ”で暖まってください。
とりあえず2月いっぱいは続ける予定です・・・たぶん。
