フレンチビストロの定番メニュー“鴨もも肉のコンフィ”。

ただ焼くだけでは硬くて非常に食べにくい鴨のもも肉を
低温の脂の中でじっくりと煮ていくように火を入れて
ほろほろっと崩れるくらいに柔らかく、しっとりと仕上げた料理です。

鴨肉の旨みときっちりと効いた塩が、呑み助の心をくすぐります。
ワインがぐいぐいすすみますね。

塩、粒コショウ、ニンニク、ハーブなどで
半日ほどマリネした鴨のもも肉を、鴨脂で煮ていきます。

ひたひたの脂に浸かっているもも肉。
脂の温度は８０℃を超えないようにします。
この温度がコンフィ料理のポイントで、目を離さずにきっちり温度管理をしないと
仕上がりの肉質がしっとりとなりません。

３～４時間ほど時間をかけてゆっくりと火を入れて完成です。
このまま荒熱がとれるまで待ちます。

保存容器に移し、ここへ脂を濾し入れて保存します。
脂によって空気から遮断されるため、長期保存が可能です。

ご提供時にはこの脂に浸かったコンフィをオーブンに入れ
表面をかりっと焼きあげます。

以上は“鴨もも肉のコンフィ”のざっくりとした作り方になりますが
先日、同じ作り方で“仔鴨のもも肉のコンフィ”を作りまして・・・。

そんな仔鴨のもも肉のコンフィを丸ごと一本と
豚バラ肉の塩漬け（プティ・サレといいます）、仔羊の肩肉
そして白いんげん豆を柔らかく煮込み
“カスレ”に仕立てました！
・・・完成写真はないんです、はい。

フランスの古典的郷土料理であるカスレには
地方によって様々なお肉が使われ、その定義も様々あります。
お店でもそれぞれ特色、個性があって、比べてみるのも楽しいですね。

寒くなってきたこの時期、miyabiのカスレで暖まってください。
期間・数量限定、ボリュームたっぷりのひと品ですよ～。